星級酒店廚房解決方案

西餐廚房的設（shè）計和布局，是根據西餐（cān）廳經營者（zhě）的導向（xiàng）和資金的投入對廚（chú）房的（de）生產係統和各環節的實施進行整體規劃的。一般像西餐廳是把廚房配置在建築物中央到最後的部分，從西餐經營的（de）總體格局上看，西餐廚房由於菜肴加工烹製的（de）工藝簡單快捷，加工廚房設備的機械化程度高，所以廚房（fáng）的麵積一般占（zhàn）餐廳麵積的（de）40％-60％，餐廳麵積在500平方米以內時，廚房的麵積（jī）大約是餐廳麵積的40％-50％；而餐廳麵積增大時，廚房麵積占餐（cān）廳麵積的百分比將逐漸下降。

在西餐廚房設計中，必須首先（xiān）確定廚房的位置。西餐廚房工作具有兼顧多功能的綜合性特點，各功能區域、操作單元（yuán）和操作崗位布局（jú）集中緊（jǐn）湊（còu）。因為，廚房位置與餐廳聯係緊湊，共同處於西餐經（jīng）營場所的範圍內。西餐廳種類繁多，西餐廳經營風格迥異，因而廚房的種類（lèi）和功能也隨之細分並各司其職，廚房的位置，呈集（jí）中和分散相結合（hé）的狀態：廚房與廚房之間、協作緊密、廚房地點（diǎn）以接近主餐廳為主。一般（bān）廚房與（yǔ）餐廳最遠座位的距離行走不要超過1分（fèn）鍾。廚房應盡可能（néng）與消費場所（suǒ）保持在同位（wèi）置，餐（cān）廳設施要總體規劃，便（biàn）於控製管理（lǐ），整（zhěng）體與局部互相協調。

西餐廚房設計和布局，具有很強的專業技術性，其設計水平直接影響西餐廳生產和服務的質量與效率（lǜ）。隨著西餐廳的不斷成熟壯大，競爭日益激烈，全新的西餐經營模式也隨之湧現，餐廚設備的更新和現代化程度也越來越高（gāo）。因（yīn）此，西餐廳必須根據市場（chǎng）結（jié）構的調整和西（xī）餐（cān）經營發展的方向，健全和發展廚房設計（jì）和布局的體係（xì），為產品檔次不斷升（shēng）級，為開拓市場（chǎng）奠定物質基礎。

西餐廚房的生產使用麵積，是指西餐原（yuán）料加工、切配、燒烤、蒸煮、烹（pēng）製、冷菜、麵點等操作和（hé）生（shēng）產所占用的有效範圍，受原材料（liào）的加工標準、菜（cài）單的項（xiàng）目內（nèi）容等因素製約。西餐廳的生（shēng）產，因為設立了加工（gōng）廚房，絕大部分菜（cài）肴（yáo）所需的原材料經過了粗加工或熟處理，因此，廚（chú）房的麵積就可相對小一些；西餐生產（chǎn）環節和（hé）工藝（yì）簡繁程度，決定了西餐廚房設備配置的種類數量和（hé）型號功（gōng）能，對廚房麵積的確定和分配也有著各不相同的要求。

西餐廚房的設計和設備配置與中餐廚房有較大差（chà）異。目前，大部分西餐廚房主（zhǔ）要承擔西餐廳產（chǎn）品的生產任務，西（xī）餐製作熱菜還有一類很有影響的廚（chú）房——西餐扒房（fáng）。所（suǒ）謂扒房。主要是因為廚（chú）師多在用餐客人（rén）麵前現場製作。其菜肴無論是魚類（lèi）還是牛扒、牛柳等多用（yòng）扒（bā）類烹調方法製作。扒房使西（xī）餐頗具情調，用餐環（huán）境十分高雅的餐廳。實則是廚房和餐廳合（hé）二為一。扒房的設（shè）計，重在扒爐（lú）位置，要既便於食客觀賞（shǎng），又不破壞西餐廳的整體格（gé）局。扒（bā）爐上方多裝有（yǒu）脫排油裝置，以免（miǎn）煎扒（bā）菜肴時產生的大量油煙汙染、破壞西餐廳的環境。

具體來說。西餐廚房布局（jú）有以下五方麵的基本原則（zé）：

1．西餐廚房出品應程序化，同（tóng）時盡可能使生產線路最短，保證西餐廚房加工、生（shēng）產、出（chū）品流程的連續暢通（tōng）。

2．西餐廚房應盡量安排在同一樓層平麵，並力求與西餐營業場所靠近或相鄰，呈輻射狀布（bù）局。

3．廚房功（gōng）能區域、作（zuò）業點應安排緊湊，主食生產線（xiàn）、副食品（pǐn）生產線、餐（cān）具洗滌線（xiàn）應（yīng）平行，不（bú）可（kě）交叉或重疊，以滿（mǎn）足西餐廳生產高效率的流水（shuǐ）作業（yè）和省時、減少勞動消耗的需求。設備盡可（kě）能套用、兼用，優化組合集中設計熱（rè）源設（shè）備。

4．廚房設備的配置安裝必須合理，便於清潔、維修和保養。其布局必須（xū）符合西餐廳整體衛生、消防和安全的標準，並便於監控。餐飲原料入口、垃圾汙物出口（kǒu）、餐飲（yǐn）成（chéng）品出口、餐後用具入口應分開設立不同的通道．

5．廚（chú）房（fáng）工作環境的設計，必須體（tǐ）現"以人為本"的思想，優良的工作（zuò）環境能夠充分調動廣大員工的工作積極性和形成友善高效的溝通渠（qú）道。廚房（fáng）的設計和布局。必須留有發展（zhǎn）的（de）餘地。

在西餐館（guǎn）中（zhōng），出納員的位置（zhì）安排在入口與廚房餐具區櫃台之間的較多，而配置在出入口的對麵，或者側麵，背對著廚房配置的（de）情況也很（hěn）多。這樣做可以使迎接客人，引導客人入席，接受訂單，提供菜肴等一連（lián）串的動作更加順暢，而且效（xiào）率高。